Les abattoirs de Bourges
À Bourges, la création d’un abattoir public répond aux mêmes préoccupations d’hygiène et d’organisation que dans le reste du pays. Dès 1838, la municipalité décide de lancer un projet et organise un concours pour en définir les plans. C’est le projet de l’architecte Louis-Hippolyte Roger, alors membre du conseil municipal, qui est retenu. Son travail est salué pour la qualité de sa conception et son adaptation aux contraintes fonctionnelles du lieu.
Malgré ce choix précoce, la réalisation de l’abattoir va connaître de nombreux retards. Le dossier reste longtemps bloqué dans les circuits administratifs, et les débats autour de l’emplacement ou des modifications à apporter au projet ralentissent encore davantage son avancement. Pendant plus de vingt ans, le chantier est repoussé, interrompu, puis relancé, illustrant les difficultés fréquentes des grands projets publics au XIXe siècle.
Décret de construction
Décret autorisant l’établissement d’un abattoir à Bourges au lieu dit de la Chappe
Décret du 11 mai 1861.
Napoléon, par la grâce de Dieu et la volonté nationale, Empereur des Français, à tous présents et à venir salut :
Sur le rapport de notre Ministre Secrétaire d’Etat au Département de l’Agriculture, du Commerce et des Travaux Publics ;
Vu la demande formulée par la ville de Bourges (cher), à l’effet d’être autorisée à établir un abattoir public avec fonderies de suif, triperies et porcheries.
Les délibérations du conseil municipal de cette ville, en date des 17 avril 1856, 22 mai 1858, 19 février et 13 août 1859.
Les pièces des enquêtes auxquelles le projet a été soumis et desquelles il résulte qu’il n’a donné lieu à aucune opposition ;
Vu le décret du 15 8bre 1810 et l’ordonnance du 14 janvier 1815, les établissements classés comme dangereux, insalubres ou incommodes, ensemble l’ordonnance du 15 avril 1808, spéciale aux abattoirs publics et communs ;
La loi du 18 juillet 1837 sur l’administration municipale, et la loi du 18 juillet 1860, qui autorise la dite ville à emprunter une somme de trois cent mille francs, à affecter à l’exécution du dit projet d’abattoir public ;
La section des travaux publics de l’agriculture et du commerce et la section de l’intérieur, de l’instruction publique et des cultes de notre conseil d’Etat entendues, avons décrété et décrétons qui suit :
Articler : 1er
La ville de Bourges est autorisée à établir un abattoir public, avec fonderies de suif, triperies et porcheries, au lieudit de la Chappe, en un point situé entre la rivière d’Auron et le Canal du Berry, et conformément aux dispositions du plan visé à la Mairie le 1er février 1857 lequel plan restera annexé au présent décret.
Article : 2
La dite ville est autorisée, en conséquence, à acquérir les Sieurs Deguéret, Paré et Gangnand, moyennant la somme
la somme de cinq mille quatre cent vingt-huit francs treize centimes et aux clauses et conditions énoncées dans les promesses de vente du 13 août 1859, plusieurs parcelles de terrain situées au lieu dit de la Chappe, d’une contenance d’environ trente ares quinze centaines, pour servir à régulariser l’emplacement sur lequel doit être construit le dit abattoir.
Il sera pourvu au paiement de cette acquisition et ses frais de construction, au moyen de l’emprunt de trois cent mille francs que la ville est autorisée à contracter en vertu de la loi du 18 juillet 1860, ci-dessous relatée.
Article : 3
Il sera perçu, dans le dit abattoir, savoir : à titre de droit de place.
Pour bœufs, vaches, veaux, moutons, brebis et chèvres, porcs et truies abattus, par kilogramme de viande nette 0f.02 c
à raison de la cuisson des issues de bœuf et vaches, par chaque 0f.50c
à raison de la cuisson des issues de veau, de mouton et de brebis, par chaque 0f.05c
à raison de la fonte de suif, par kilogramme, cinq centimes.
Le poids des viandes pour la perception des taxes, sera établi conformément aux indications contenues dans le projet de tarif annexé à la délibération précipitée du conseil municipal du 19 février 1859 savoir :
Bœufs et vaches, 60 pour cent en viande nette de leur poids vivant ; veaux 65 pour cent ; moutins et brebis, 50 pour cent ; porcs 75 pour cent.
Ce tarif sera révisé, pour être réduit, aussitôt après que le produit des taxes aura pourvu au remboursement
de l’emprunt de trois cent mille francs, et, au plus tard ; à l’expiration de la dix-neuvième année qui suivra la mise en vigueur.
Article : 4
La mise en activité de l’abattoir public de Bourges entrainera, de plein droit, la suppression des tueries particulières dans la localité néanmoins les habitants qui élèvent des porcs pour la consommation de leur maison, pourront mes faire abattre chez eux, pourvu que ce soit sur un local séparé de la voie publique.
Article : 5
La présente autorisation est accordée sous la réserve du droit de l’administration de percevoir et des exécuter, à toute époque, les mesures et travaux qu’elle jugerait utiles dans l’intérêt de la salubrité publique.
Article : 6
Notre Ministre Secrétaire d’Etat au Département de l’agriculture, du Commerce et des Travaux Publics et notre Ministre Secrétaire d’Etat au Département de l’Intérieur sont chargés, chacun en ce qui le concerne de l’exécution du présent décret.
Fait au Palais des Tuileries, le onze mai 1861,
Signé : Napoléon.
Par l’Empereur :
Le Ministre Secrétaire d’Etat au Département de l’agriculture, du Commerce et des Travaux Publics
Signé : E. Roucher
Pour amplification : Le Conseille d’Etat, Secrétaire Général
Signé : de Boureuillie
Pour copie conforme : Le Conseiller de Préfecture, Secrétaire Général,
Signé : G. G. Martin.
Pour copie conforme :
Le Maire de la ville de Bourges.
Propriété des Archives Départementales du Cher.
Les anciens abattoirs de Bourges
Échaudoirs
Les échaudoirs sont des espaces techniques où les carcasses, notamment de porcs, sont plongées dans l’eau chaude pour faciliter l’élimination des soies. Cette étape essentielle, encadrée par des règles précises, illustre l’évolution vers des pratiques plus efficaces et plus hygiéniques.
Fondoirs
Les fondoirs et la triperie sont dédiés à la transformation des graisses et à la préparation des abats. Ces espaces illustrent la valorisation complète de l’animal, essentielle à l’économie et à l’approvisionnement en produits carnés.
Octroi
L’octroi marque l’entrée de l’abattoir public, à la frontière entre la ville et l’espace industriel. On y déclare, contrôle et compte les animaux avant leur admission, tout en percevant les taxes liées à l’abattage. À la fois poste administratif et sanitaire, il organise les flux et garantit la salubrité du site.
Écuries
Les étables et écuries accueillent les chevaux des bouchers et des employés. Indispensables au transport des viandes, elles assurent la mobilité et l’efficacité des activités de l’abattoir, illustrant le rôle central de la traction animale dans la ville.
Bergeries
La bouverie et la bergerie accueillent bovins et ovins avant l’abattage. Elles permettent d’organiser les animaux, de les faire reposer après le transport et de préparer leur prise en charge, dans un souci de gestion des flux et de qualité sanitaire.
Marché aux bestiaux
Le marché aux bestiaux est un lieu d’échange où éleveurs, négociants et bouchers achètent et vendent les animaux. Situé près de l’abattoir, il facilite l’approvisionnement, limite les déplacements et participe à l’organisation sanitaire.
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L’eau et les dispositifs d’assainissement
L’un des éléments essentiels du fonctionnement de l’abattoir est l’eau. Le site est conçu pour permettre un nettoyage constant des espaces, grâce à un réseau de canalisations et de robinets assurant une distribution rapide et abondante.
Les sols, légèrement inclinés, facilitent l’écoulement des liquides vers des dispositifs d’évacuation. Ce souci d’assainissement montre à quel point les questions d’hygiène sont devenues centrales dans la conception de ce type d’équipement.
Les équipements techniques de l’abattage
Les installations intérieures sont pensées pour rendre les opérations plus efficaces et plus contrôlées. Les cases d’abattage disposent de systèmes d’attache pour immobiliser les animaux, tandis que des dispositifs comme les treuils et les poulies permettent de manipuler les carcasses avec plus de facilité.
L’ensemble de ces équipements illustre une volonté de rationaliser le travail et d’améliorer les conditions d’exécution des tâches.
Les espaces de circulation et l’organisation des flux
L’organisation de l’abattoir ne se limite pas aux bâtiments eux-mêmes : elle repose aussi sur une gestion précise des circulations. L’entrée principale, marquée par une large grille et encadrée de pavillons administratifs, ouvre sur une vaste cour centrale.
Cet espace permet de distribuer efficacement les différentes zones de travail et d’éviter les croisements inutiles entre animaux, ouvriers et produits. Cette logique d’organisation témoigne d’une réflexion déjà poussée sur la fluidité des déplacements au sein de l’établissement.
Les espaces annexes et la valorisation des sous-produits
L’abattoir ne se limite pas à l’abattage des animaux. Il comprend également de nombreux espaces annexes destinés au traitement des sous-produits : fonderies de suif, échaudoirs, brûloirs ou encore fosses à déchets.
Ces installations permettent de valoriser certaines matières et d’organiser la gestion des résidus, évitant ainsi leur accumulation et les nuisances qui en découleraient.
Un ensemble architectural cohérent
Au-delà de sa fonction utilitaire, l’abattoir de Bourges est conçu comme un ensemble structuré et harmonieux. Les bâtiments sont disposés de manière symétrique autour d’un plan d’ensemble lisible, avec des toitures débordantes offrant des abris pratiques.
Cette organisation reflète une volonté de concilier efficacité, solidité et esthétique, dans une époque où même les bâtiments industriels commencent à faire l’objet d’une véritable réflexion architecturale.
Comme si c'était hier
Trois photographies des abattoirs, prises vers la fin du XIXᵉ et début XXᵉ siècle.
Elles ont été retouchées et mises en couleurs par intelligence artificielle. Cette colorisation s'établit sur une recherche et étude précises des matériaux du complexe des abattoirs et de la ville de Bourges. Même si le travail final se fait via l'utilisation d'un algorithme génératif, permettant un rendu photoréaliste, l'intégralité de la phase de recherche se fait traditionnellement Qu'il s'agisse de recherches archivistiques, d'examen sur place ou d'analyse comparative avec d'autres sites : Rien n'est laissé au hasard.
Voici Bourges, tel que la vie pouvait l'être il y a 120 ans.
